社長のひとりごと手造りの地酒、こだわりの広島の地酒・関西一・於多福（おたふく）・を蔵元直送・創業160年の柄（つか）酒造株式会社

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はじめまして、社長・兼・杜氏＆事務員・配送係・の　柄（つか）宣行です。

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当社の市販酒は広島県産米（酒造好適米検査合格品）のみを使用しています。

こだわりの地酒・うまい酒

　吟醸酒発祥の地　広島杜氏の古里　で創業以来１６０年　手造りにこだわり　少量限定生産の地酒　地元で愛飲される品質　を　蔵元直送します。

「うまい酒・広島の地酒・於多福（おたふく）・関西一」

送料（一部地域を除き）　　　　一律　５００円　（購入金額８０００円以上は無料）

代金引換の場合　手数料　　　一律　３００円　（購入金額５０００円以上は無料）

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うまい酒　2012.03.03

斗瓶取り

うまい酒　2012.03.03

　大吟醸酒の斗瓶取り

袋の中に醪をいれて、自然に垂れる一滴、一滴を斗瓶にあつめます。

広島県産千本錦の４０％精米　酵母は１８０１号

今日で、醪３９日目　品温は5℃です。

成分は　日本酒度　+3.5　

　　　　アルコール　17.3％

　　　　酸度　　　　1.4

　　　　アミノ酸度　0.7

　あと味もよく非常に良い出来です。

　品評会仕様の斗瓶取りは一日かけて、斗瓶8本（160ℓ）とれました。

　丹精を込めた造りの斗瓶取りは、わが社ではこの数量が限界です。

これから、熟成を見極めながら、火入れ殺菌の作業の後、低温で貯蔵、出荷（一番取り）となります。いい子に産まれた酒は、いい子に育ててあげなければ！まだまだ気は抜けません。

2012-03-04 15:32

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うまい酒2012.02.27

隠れ２２日目

うまい酒　2012.02.27

地域おこしの酒　隠れの里の醪は２２日目

発酵も最終段階です。

日本酒度　　-1.0

アルコール分16.4

酸度　　　　1.9

アミノ酸度　0.8

いまの予定では、３月２日頃に搾れるかな？

醪の表情もいいし、成分もほぼ予定通りです。

2012-02-27 13:20

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2012.02.24 うまい酒できてます。

2012.02.24斗瓶取り準備

うまい酒　2012.02.24　

斗瓶取り準備

本日は手が空いたので、斗瓶取り（雫酒）を搾る準備をおこないました。

手前の小さなタンクの中に、粕袋を吊るして、ポタポタと垂れる酒を、タンクの手前下に受ける斗瓶に集めます。搾る日は今の予定で、３月４日前後でしょうか？

今日の醪（大吟醸）の成分は、

３１日目

　品温　　　　　７．５℃

　日本酒度　　－８．０

　酸度　　　　　１．５

　アミノ酸度　　０．９

　アルコール　１４．９

でした。アルコール分が予定より少し高いので、追水と言って、４０ℓ水を加えてあげました。３月４日前後に　日本酒度が－２．０程度になってくれて、醪が「今日搾って」とささやいてくれる予定です。

品温は7.0　6.5　6.0　と徐々に下げてあげます。

2012-02-24 16:45

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うまい酒・於多福・関西一・2012.02.10　その２

2012.02.10隠れ５日

うまい酒・於多福・関西一・2012.02.10　その2

　写真は　隠れの里醪　５日目

麹の力で糖化が先行して醪全体が液状に。

　最も甘い頃です。

これから酵母が増殖して、糖分をアルコールに変えていきます。

ボーメ　8.2　

品温は10.5℃で徐々に上げています。

2012-02-10 16:30

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うまい酒・於多福・関西一　2012.02.10　その１

2012.02.10純米吟１３日

うまい酒・於多福・関西一・2012.02.10　その１

　写真は純米吟醸　１３日目

　原料米は八反３５号・６０％精米

　醪の中から、炭酸ガスの泡が、プツ、プツと

　日本酒度　-32.0　酸度　1.4　アルコール分　10.9　

　アルコール生成もまずまずで、いい香りが！

　品温は11.8℃　

　

大吟醸醪は本日１７日目　

　日本酒度　-27.0　酸度　1.3　アルコール分　11.6

　順調に推移してます。いい香りが蔵中に漂っています。

　品温は10.0℃　ゆっくりですが、品温をさげてあげようと思います。

2012-02-10 16:22

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うまい酒2012.02.08　その２

うまい酒・於多福・関西一　2012.02.08　その２

純米吟醸　隠れの里　醪３日目

品温9.3℃　

仕込んだ時は6.5℃で徐々に品温が上昇してきました。

数日後には品温を13.5℃位まで上げてあげます。

現在はまだ、水分を吸った蒸した米が表面に浮いていますが、明後日には醪らしい表情を見せてくれます。 2012.02.08隠れ３日

2012-02-08 17:38

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うまい酒2012.02.08その１

うまい酒・於多福・関西一　2012.02.08　その１

大吟醸醪　１５日目

　品温10.3℃　ボーメ3.4　アルコール分10.8

仕込んだ時に５℃だった醪の品温を徐々に上げ１０日目に品温を１２℃に、それから徐々に下げて本日は10.3℃に。数日間は10.0～10.5℃をたもって、その後は徐々に下げていく予定。

硫化臭１０日目に無くなり、吟醸のいい香りがしてきました。

アルコールもほどほどに出来ていますので、酵母も順調にいい仕事をしています。

香りをお届けできればいいのですが！。 2012.02.08大吟１５日

2012-02-08 17:36

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うまい酒　2012.02.03

隠れ　添え　

地域おこしの酒造り

隠れの里パートⅥ

今年で6回目の酒造りです。

東広島市安芸津町三津隠畑地区の人々との酒造りが今年も始まりました。

酒造りのコンセプトは「かつては多数の広島杜氏を輩出した隠畑地区。今は経験者もわずかになりましたが、先輩がたの酒造りの思いに触れてみよう！」です。

原料米は隠畑地区産の「ひのひかり」精米歩合は６０％の純米吟醸です。

市販酒ではありませんので、出来たお酒は全て同地区の人々に。

今日は3段仕込みの第１段、添えの仕込みです。

蒸しあがった白米を冷やして、仕込みます。予定品温は１２℃で仕込み１１．℃で仕込みおわりました。今日は大変冷え込んでいますので、タンクの下に６０ワットの電球を１つだかせて、品温低下を防止します。

　写真の右奥は、隠畑地区の元諏訪泉杜氏の鳴川氏。今年もお元気で、ご指導をうけています。

2012-02-04 00:07

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うまい酒　2012.02.01　その２

2012.02.01純米吟醸4日目

うまい酒2012.02.01　その２

　寒仕込みの純米吟醸醪　４日目

　原料米は広島県産の八反35号　精米歩合は６０％

　酵母は1801号

　本日の品温は7.5度　毎日1°程度品温を上げてあげて10日目ごろに１３℃位にする予定。

　表面には蒸米の粒がまだ浮いています。明後日位には下から湧き上ってくる泡に飲み込まれて、今日の大吟醸醪のような表情になります。

2012-02-02 09:52

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うまい酒　2012.02.01　その１

2012.02.01大吟醸８日目

うまい酒2012.02.01　その１

寒仕込みの大吟醸醪　８日目

原料米は広島県産の千本錦（広島県産では最高級品種・山田錦はあえて使用しません・広島の酒は広島原産の米で仕込みたいので）精米歩合は４０％

酵母は１８０１号

本日の品温は１０度　明日、明後日は１１度、１２度に上げ、その後は徐々に１０．５度位に下げてあげる予定。

　表面に小さな泡が上がってきました。酵母が低温の中で頑張っていますので、硫化臭と言って硫黄のような臭いしてきました。この臭いが数日で無くなると吟醸のいい香りが出てくるはずです。

醪の表情もいいし、成分経過もいい感じです。

2012-02-02 09:50

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うまい酒2012.01.18　その2

酛1801－2012－01－18

うまい酒2012.01.18　その２

　大吟醸の酒母は今日で１０日目

酵母は1801号　品温は一昨日から１６度―１９度―２１度と上げてきました。

成分は　ボーメが8.0　アルコール分が9.5　酸度が6.3　アミノ酸度が0.7です。

理想的に出来上がりました。これから酛分けと言って、冷やしてやります。品温を７℃位までさげて酵母を休眠させてあげます。　.

2012-01-18 20:28

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うまい酒2012.01.18の1

大吟醸麹洗米2012.01.18

うまい酒2012.01.18

　今日の洗米は大吟醸の麹米

広島県産酒造好適米の中で最高級品種の千本錦の特等品種。精米歩合は４０％です。

洗米水の水温は１０度。吸水歩合は麹米ですので、３１．５％前後にしたいところ。

吸水時間を１回目は１３分３０秒にすると31％でしたので、２回目以降は１３分４５秒で！　写真の様に水をきって測定したところ、吸水歩合は31％～32％の範囲内に収まりました。

酒造りの第一歩はそれぞれに適した蒸米を作ること！。その基本は適した吸水歩合になるよう洗米すること。（もちろん米つぶを砕かないよう、やさしくやさしく手洗いで！）

洗米の後は乾燥しないようにビニールでくるんで明日の朝まで寝かせてあげます。

2012-01-18 20:26

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うまい酒　2012.01.13

1801 5日目　ダキ

寒仕込みがはじまりました。
2012.01.13
本日は大吟醸の酒母仕込み５日目です。
原料米は広島県産の千本錦４０％です。
３日目から暖気樽（７０度の湯を入れた樽）を２時間程度入れて（部分的に麹による糖化作用を促進させる）品温を２度程度上昇させては、翌日朝まで冷やす　を繰り返しています。通称ダキ　「だいといてくれ！」と言ったらダキの作業をやっといてくれと言うことです。
６度の品温が、だいた後は８度に。あすの朝までに７度くらいになってる予定。
樽の周りには増殖した酵母の泡がちらほら。

2012-01-13 14:54

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2011.12.12　おいしい新酒と

おいしい新酒「大吟醸初しぼり」と焼き牡蠣「もちろん広島県産の中でも安芸津の牡蠣」の組み合わせは最高ですよ！

うまい新酒「本醸造しぼりたて」には牡蠣の鍋がいいですね。

どちらも飲み過ぎにご注意ください。

2011-12-12 21:12

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2011.12.10　うまい酒できました

しぼりたて1引本醸造しぼりたて（無炭素濾過）

写真は本醸造しぼりたて　まさに琥珀色の輝き。
仕込みから１９日目の１２月２日に搾りました。日本酒度+4.5　酸度1.5　アミノ酸度1.2
味わい深く、キレがよく、新酒の香が鼻に「すー」とぬけます。うまい！
アルコール分１９度の原酒でおとどけします。

2011-12-11 11:22

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2011.12.10 うまい酒情報

初しぼり1引大吟醸初しぼり（無炭素濾過）

· 写真は大吟醸初しぼり　酒は琥珀色といいますが、大吟醸初しぼりは精米歩合が５０％ですので、琥珀色よりも「青ざえ」をして、黄緑色です。
仕込みから２４日目の１２月３日に搾りました。日本酒度+5.0　酸度1.3　アミノ酸度0.7
すっきりとした味わいに仕上がりました。香りも１８０１号酵母のフルーティないい香りが漂ってきます。うますぎてごめんなさい！飲みすぎに注意です！アルコール分１８度の原酒でお届けします。

2011-12-11 11:24

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うまい酒がもうすこしで！

日本酒度計

2011.12.01　本醸造しぼりたて18日目

　しぼりたての醪も最終章に！

　品温は13.5度　日本酒度は-７　アルコール分は18.0度です。

大吟醸初しぼりは22日目

　こちらも後2日位で、搾れそうです。

　品温は8℃　日本酒度は-4.0　アルコール分は15.4度です。

写真は日本酒度を測っているところ。

　醪の液に酒度計を浮かべています。糖分が多いほど液の比重が重くなります。

　日本酒度の－は糖分が多く甘口に、＋に成るほど辛口です。

2011-12-01 13:44

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2011.11.22　うまい酒できてます。２

しぼりたて9日目 2011.11.22

本醸造しぼりたて9日目

10センチくらいあった泡がスーと無くなり、醪の表面が見えてきました。

こちらも発酵工程後半です。

アルコール分は14度に

今までは上がろうとする品温をおさえてきましたが、今日からは、品温が下がり過ぎないように品温15℃位で管理します。

2011-11-22 16:57

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うまい酒　ｄきてます。2011.11.22

初しぼり13日 2011.11.22

大吟醸初しぼり13日目

発酵工程も後半に入り、成分も調ってきました。

もろみの表面にはチリメン泡が一面に。

アルコール分も11度に　

いい香りがしています。しばらくは品温を10.5℃位で

2011-11-22 16:55

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2011.11.18 おいしい新酒できてます。

初しぼり９日目しぼりたて５日目

左が清酒　関西一「大吟醸初しぼり」の９日めの醪

　八反錦５０％　酵母は1801

　品温は12.1　ボーメ4.6　酸度1.1　

　醪の表面に、酵母の出す炭酸ガスの小さな泡が、「ぶつぶつ」と　　　　　でてきます。品温は今日を最高に徐々に下げる予定。

右は清酒　関西一「本醸造しぼりたて」の５日目の醪

　八反錦６５％　酵母は６０１

　品温は14.7　ボーメ7.2　酸度1.2

　６０１は泡なし酵母ですが、最盛期には１０センチ程度の泡ができます。今日から数日はこの状態です。

　品温は１５度前後を続けます。

2011-11-18 11:58

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2011.11.16 うまい酒できてます。

写真は「本醸造しぼりたて」の醪３日目（ところどころに泡が出てきました）

大吟醸初しぼりの醪は７日目

　　品温１０．５度　　ボーメ７．０　酸度０．９　

本醸造しぼりたての醪は

　　品温１３．５度　　ボーメ８．８　酸度０．９

どちらも状況、成分ともに順調に推移しています。

2011-11-16 14:16

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2011.11.12　うまい酒状況

大吟醸初3日目「大吟醸初しぼり」の醪3日目

発酵ガスの発生により、全体が盛り上がってきています。表面に泡がすこし上がってきました。

今朝の品温は7.5度。これから数日かけて品温を10度まで上昇させます。

見た目の状況も、成分分析の結果も順調です。うまい大吟醸になります。

2011-11-13 00:12

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‎2011.11.07 麹造り　（仕舞仕事）

今日の麹は「於多福」純米の麹です
5日に洗米して吸水歩合は３１％
6日の朝蒸して、麹室に引き込み、夕方、床モミ（蒸し米の塊ほぐし、混ぜ合わせ、32度で寝かせる）
今朝6時に切替し（米の1粒1粒になるようほぐして、31度で寝かせる）
... 10時に麹蓋に１升づつ入れて、積み重ねて、保温　品温３１度
1３時に麹蓋の上下を入れ替え（積み重ねている上下で品温が違うので、上下を入れ替える。品温34度
１5時。品温が上昇してきたので、左の写真のように、真ん中にくぼみを造って
、熱の発散を促して、保温。品温36度
17時　麹蓋の上下を入れ替えて品温管理。　品温37度
21時　ますます品温が上昇してきたので、右の写真のよううに、全体に広げ、熱の発散をますますうながして、保温「現在の写真｝
これから
２４じ頃、麹蓋の上下を入れ替えて品温管理。予定品温40度
明日
3時頃　品温が44度ぐらいになる予定
６時半　麹の1部「仲麹、留麹」が出来上がる予定
9時　　添麹が出来上がる予定

2011-11-07 21:41

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2011.11.04 麹造り1日目

床もみ

麹室の作業　大吟醸初しぼりの麹です。米は八反錦５０％精米。

昨日の浸漬時間は6分。吸水歩合は３１％です。

今日の8時に蒸し上げて、種麹をふって麹室に引き込みました。

現在16時からの床モミ作業です。朝引き込んだ蒸し米の品温調整です。

米の塊を手でやさしくほぐして、混ぜ合わせ、品温を均一にします。32度になったらもう一度集めて、保温をして、明日の朝まで、寝かせてやります。

2011-11-05 11:53

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2011.11.03 神事

酛付け

大安吉日の今日は酛付け（もとづけ）の神事を行いました。
榊山八幡神社の宮司さんにお願いして、酒蔵内の4か所と事務所の神様に今年の酒造りの安全祈願とうまい酒ができますようにお願いです。
写真は酒蔵２階の「松尾の神様」他には「麹室の神様」「竃（かまど）の神様」「井戸の神様｝をお祀りしています。

2011-11-05 11:55

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2011.11.01 大吟醸初しぼり酒母3日目

1801、3日目

大吟醸初しぼりの酒母（高温糖化）　3日目

表面に小さな泡が

品温15度ボーメ15　今日から品温をすこしづつ上げて酵母の増殖を促します。11月4日には20~22度の予定

2011-11-01 17:43

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2011.10.29

しぼりたて酒母

「本醸造しぼりたて」の酒母　3日目

品温7度　ボーメ（糖化のめやす）１５　きわめて順調

本日から4日の予定で、毎日2度品温をあげては1度さげる、をくりかえします。

2011-10-29 20:48

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10月25日今年の麹

仲仕事

「新酒本醸造しぼりたて」の酒母麹

広島県産八反錦の６０％精米です。

香りもよし、麹カビの菌糸の発育も順調です。

2011-10-27 20:27

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仕込みの準備

麹蓋干場

今年の新酒仕込みの準備その１です。

麹蓋「手間はかかりますが、今年も麹は全て、麹蓋で造ります」を熱湯できれいに洗って、、天日干し。

麹造りに使う布も、熱湯で殺菌し干してます。干してる間に麹室の掃除をしてキレイな室で作業にかかります。

麹布干場

2011-10-18 18:03

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　吟醸酒発祥の地　広島杜氏の古里　で創業以来１６０年　地元で愛飲される品質　を　蔵元直送します。

　於多福　古酒　熟成酒　純米酒　　　　は　冷して～人肌燗で

　於多福　関西一　純米吟醸　本醸造　は　冷して～ぬる燗で

　於多福　関西一　吟醸系　　　　　　　　は　冷して～常温で